Ganache-ul de ciocolată (crema ganaș) este arma secretă supremă pentru aproape orice desert, pentru că este foarte ușor de preparat, incredibil de versatil și adaugă o notă de lux oricărei prăjituri.
Întindeți-l ca glazură pe orice tip de blat, turnați-l peste înghețate ca topping sau faceți trufe din el.
Ce este ganache de ciocolată?
Făcut doar cu smântână și orice tip de ciocolată doriți - neagră, cu lapte sau albă, ganache-ul de ciocolată poate fi folosit ca topping, glazură sau umplutură pentru numeroase tipuri de deserturi.
Când este cald, ganache-ul de ciocolată se poate turna peste alte deserturi. Când se răcește, se poate întinde. Iar când este rece, se poate rula, astfel încât să fie transformat în trufe de ciocolată. Servit în oricare dintre aceste variante, preparatul este pur și simplu divin și se topește la propriu în gură.
Rețeta de ganache de ciocolată include doar două ingrediente, dar are utilizări nelimitate. Pentru cel mai bun ganache este recomandat să folosiți o ciocolată semidulce.
Concret, ganache-ul de ciocolată este un amestec 1:1 de ciocolată și de smântână caldă. Amestecat până când devine neted, cu un aspect strălucitor și mătăsos, ganache-ul este un preparat de bază în bucătăria oricărui cofetar.
Ce se poate face cu ganache de ciocolată
Această uimitoare magie a cremei de ciocolată numită ganache poate fi folosită pentru fel și fel de dulciuri făcute în casă. Iată câteva exemple:
- Un sos Hot Fudge pentru turnat peste înghețată
- Un sos de înmuiat pentru dulciuri precum churros sau gogoși normale
- Cea mai luxoasă glazură de ciocolată pentru a o întinde pe prăjituri și brioșe
- Umplutură delicioasă între straturile de blat de tort
- Bază de glazură perfect netedă pentru o glazură de ciocolată perfectă
- Dacă este mixat bine, devine mai aerat și poate fi pus astfel pe brioșe
- Umplutură sau topping pentru produse de patiserie și tarte
- Decorațiuni pentru deserturi
- Dacă este rulat, poate fi transformat în trufe de ciocolată
Ce se pune în ganache de ciocolată
Pentru a face ganache de ciocolată aveți nevoie, așadar, doar de ciocolată și smântână. Puteți folosi oricare dintre cele trei tipuri de ciocolată - ciocolată neagră, cu lapte sau albă. Însă, atenție! Există câteva reguli importante pe care trebuie să le urmați pentru a obține cele mai bune rezultate.
Cea mai bună ciocolată pentru ganache
Cea mai bună ciocolată pentru ganache este ciocolata de menaj. Este important să folosiți acest tip de ciocolată și nu ciocolată de consum. Motivul este acela că ciocolata de menaj este făcută astfel încât să se topească fără probleme. Ciocolata de consum nu se topește cum trebuie, iar în ganache-ul pregătit cu aceasta se pot forma cocoloașe.
Puteți folosi ciocolată albă, cu lapte sau neagră semidulce, dar cel mai bun rezultat este dat de ultimul tip de ciocolată, cu 40 până la 50% cacao. Aceasta îi dă ganache-ului o aromă bogată de ciocolată, precum și cea mai bună textură.
Atenție! Evitați ciocolata dulce-amăruie sau orice ciocolată cu mai mult de 60% cacao. Aceasta nu este suficient de dulce și aroma de cacao este prea intensă pentru ganache, cu excepția cazului în care adăugați glucoză sau zahăr, ceea ce această rețetă nu prevede, deoarece este doar o rețetă simplă de ganache de ciocolată.
Ciocolata de menaj se topește mai bine și mai ușor decât chipsurile de ciocolată sau ciocolata topită vândută la pachet. Chipsurile și bomboanele topite funcționează - dar ar putea avea nevoie de o scurtă trecere în plus la cuptorul cu microunde dacă nu se topesc complet.
Este de preferat să nu folosiți chipsuri de ciocolată, pentru că acestea nu se vor topi pentru a obține cea mai bună consistență a ganache-ului. Dacă trebuie neapărat să folosiți chipsuri de ciocolată, asigurați-vă că acestea sunt de calitate superioară.
De reținut!Chipsurile de ciocolată sunt mai sigure pentru începători - acestea sunt făcute intenționat astfel încât să fie mai sigure pentru a lucra cu ele. În plus, nu trebuie să le tocați. Prin urmare, dacă sunteți începător sau începătoare în utilizarea ciocolatei, nu ezitați să folosiți chipsuri de ciocolată. Puteți obține un rezultat excelent cu ele.
Cea mai bună smântână pentru ganache de ciocolată
Puteți folosi smântână groasă sau smântână lichidă ori de frișcă. Însă, este foarte important ca smântâna pe care o alegeți să aibă cel puțin 30% grăsime. Altfel, ganache-ul nu va deveni ferm când se va răci, rămânând prea lichid.
Cantitatea de smântână de care aveți nevoie variază în funcție de ciocolata pe care o folosiți, pentru că ciocolata neagră este mai fermă decât ciocolata albă.
Așadar, trebuie să folosiți mai multă smântână pentru ciocolata neagră și mai puțină pentru ciocolata albă pentru a obține aceeași consistență a ganache-ului:
- Ciocolată neagră sau semidulce - raport 1:1, adică 250 de grame de ciocolată și 250 de mililitri de smântână
- Ciocolată cu lapte - raport 3:1 - 250 de grame de ciocolată și 85 de mililitri de smântână;
- Ciocolată albă - raport 4:1 - 250 de grame de ciocolată și 65 de mililitri de smântână.
Cum se prepară ganache-ul de ciocolată
Ingrediente
Ganache de ciocolata neagră
- 250 de grame de ciocolată neagră sau ciocolată semi-dulce (cu până la 50% cacao)
- 250 de mililitri de smântână sau frișcă tare
Ganache de ciocolata cu lapte
- 375 de grame de ciocolată cu lapte
- 125 de mililitri de smântână sau frișcă
Ganache de ciocolata albă
- 400 de grame de ciocolată albă
- 100 de mililitri și încă o lingură de smântână sau frișcă
Mod de preparare
Folosind un cuțit ascuțit sau un cuțit zimțat, tăiați fin ciocolata. Apoi, răzuiți-o pe toată într-un castron termorezistent.
Încălziți smântâna
Puneți smântâna într-o cratiță mică pe foc sau într-un vas termorezistent la microunde. Încălziți-o, dar nu o lăsați să fiarbă, pentru că acest lucru ar putea face ca ciocolata să nu se mai topească frumos.
Turnați smântâna peste ciocolată
Turnați smântâna fierbinte peste ciocolată, apoi întindeți-o astfel încât ciocolata să fie cât mai bine acoperită.
Așteptați 10 minute
Lăsați ingredientele așa timp de 10 minute, fără să acoperiți vasul.
Amestecați până când se omogenizează
Folosind o spatulă de cauciuc sau o lingură, amestecați până când smântâna și ciocolata sunt încorporate și formează o cremă netedă.
Numai pentru ciocolată cu lapte și albă
Deoarece în aceste cazuri folosiți mai puțină smântână este posibil ca ciocolata să nu se topească complet. În acest caz, dați-o la microunde timp de 20 de secunde, amestecați ușor, apoi dați-o din nou la microunde timp de 10 secunde și amestecați - acest lucru ar trebui să fie suficient pentru a topi complet ciocolata.
Răcirea
Dacă doriți să răciți ganache-ul, răciți-l descoperit timp de 30 de minute. Apoi, acoperiți-l cu folie alimentară și presați-l astfel încât să intre în contact cu suprafața, ca să nu formeze o crustă, și lăsați-l la răcit în continuare.
Ponturi pentru a obține cel mai bun ganche de ciocolată
Cu cât ciocolata este mai bună, cu atât mai bun este ganache-ul. Acesta este primul pont de care ar trebui să țineți cont dacă doriți să obțineți cel mai bun ganache de ciocolată.
Apoi, trebuie să știți că orice ciocolată cu până la 50% cacao este excelentă pentru acest preparat. Dacă ciocolata are mai mult de 60% cacao (cum ar fi 70% cacao, adică ciocolată dulce-amăruie), aceasta nu este suficient de dulce pentru a fi folosită pentru ganache. Însă, o puteți îndulci cu glucoză sau zahăr.
Ganache-ul de ciocolată neagră este cel mai des întâlnit tip de ganache pe care îl puteți întâlni în patiserii și este folosit pentru decorațiuni de torturi de lux.
Alte ponturi ce merită subliniate sunt folosirea ciocolatei de menaj și alegerea unei smântâni cu un conținut de grăsime mai mare de 30%, astfel încât ganache-ul să se îngroașe așa cum trebuie. Este mai bine să nu încercați să folosiți o smântână mai slabă, pentru că nu veți face decât să vă pierdeți timpul.
Ciocolata cu lapte este mai moale și mai dulce decât ciocolata neagră sau semidulce și are de obicei 12 - 20% cacao. Pentru că este mai moale decât ciocolata neagră, are nevoie de mai puțină smântână. Ciocolata albă este cea mai moale și mai dulce, așa că trebuie să folosiți cea mai mică cantitate de smântână dacă vreți să faceți un ganache bun cu aceasta.
Un alt pont important este să nu lăsați bucăți de ciocolată netopite. Mai ales la ciocolata albă și la cea cu lapte este posibil să fie nevoie să o topiți la microunde, pentru că folosiți mai puțină smântână. Dacă este sau nu nevoie de acest pas suplimentar depinde de cât de fin tocați ciocolata, de ciocolata în sine, de căldura din bucătărie etc.
În cazul în care ați greșit și ați adus smântâna la punctul de fierbere, luați-o de pe foc și lăsați-o să se răcească, iar apoi reîncălziți-o. Dacă smântâna este prea fierbinte, ar putea să nu topească bine ciocolata, mai ales în cazul ciocolatei scumpe ce nu conține stabilizatori.
În timp ce ciocolatele mai ieftine și chipsurile de ciocolată sunt făcute astfel încât să fie mai stabile, ciocolata scumpă, ce are o aromă și o textură mai deosebită, este mult mai sensibilă la apă și la alte lichide străine ce pot face ca ganache-ul să aibă cocoloașe.
În cazul în care vi se pare că în ganache sunt bule sau cocoloașe, verificați dacă sunt bucățele de ciocolată netopite sau dacă sunt doar bule. Cele din urmă vor dispărea pe măsură ce ganache-ul se răcește. Dacă sunt cocoloașe de ciocolată netopite, puneți ganache-ul la cuptorul cu microunde timp de 20 de secunde, amestecați și repetați dacă este necesar, până când se topește complet și se omogenizează.
Cum și cât timp puteți păstra ganache-ul de ciocolată
Puteți păstra ganache-ul de cicolată timp de două zile la temperatura camerei, în zilele mai răcoroase. La frigider, acesta ține și o săptămână, iar la congelator ține chiar trei luni.
Dacă doriți să puneți ganache-ul în congelator, acoperiți-l mai întâi cu folie alimentară, pe care trebuie să o lipiți de el, după care depozitați-l într-un recipient ce se închide etanș.
Atunci când vă hotărâți să îl folosiți, lăsați-l peste noapte în frigider, apoi folosiți un prosop de hârtie pentru a șterge apa condensată de pe suprafața lui, înainte de a-l amesteca.
